Ovoprodutos – O que são?
Os ovoprodutos, denominação que se dá aos processados a partir do ovo em natureza, incluem o ovo inteiro pasteurizado, a clara pasteurizada, a gema pasteurizada e os ovos cozidos, entre outros.
Hoje, mais de 25% dos ovos consumidos no mundo são consumidos na forma liquida, tanto o Ovo inteiro, a Gema como a Clara.
A produção e comercialização de produtos derivados do ovo evoluíram de forma importante nos últimos anos em Portugal.
O principal motivo tem sido atribuído, principalmente às boas práticas que o HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) exige, da não utilização de ovos frescos na restauração colectiva, principalmente na elaboração de pratos em que o ovo não seja cozinhado (maionese, mousse de chocolate, etc),
Os ovoprodutos estão definidos como os produtos obtidos a partir do ovo, dos seus diferentes componentes ou das suas misturas, depois de retiradas a casca e as membranas e que sejam destinados ao consumo humano.
Poderão ser parcialmente complementados por outros produtos alimentares ou aditivos e apresentam-se no estado líquido, concentrado, seco cristalizado, congelado, ultracongelado ou coagulado.
Têm alguma vantagem em relação ao ovo com casca, para a indústria alimentar devido à:
- Maior versatilidade (podem ser utilizados diversos derivados apropriados para fins diferentes);
- Fácil utilização e doseamento;
- Maior segurança bacteriológica;
- Manipulação mais simples, com poupança de tempo e mão-de-obra;
- Facilidade de distribuição.
Elaboração De Um Produto Seguro
Os ovos têm que ser lavados para remover manchas, resíduos de terra e outros tipos de sujidade, bem como para reduzir a carga microbiana existente. Os ovos excessivamente sujos são por norma descartados. Esta limpeza pode ser feita a seco, com uso de escovas ou com o uso de água. Neste ultimo caso, mais utilizado pela indústria em grande escala, necessita de cuidados especiais.
A cutícula não é impermeável e a água na superfície da casca pode reduzir as suas defesas uma vez que a água ajuda as bactérias a passar pelos poros desta barreira.
Depois de avaliada a limpeza e integridade do ovo dá-se a quebra. A quebra é uma etapa importante e é o começo do processo de transformação do ovo. Os ovos são quebrados em ambiente separado da sala de lavagem e selecção, através de máquinas automáticas que separam a gema da clara.
Após quebra e separação ocorre uma filtração que é relevante neste processo uma vez que permite a remoção de pequenas partículas que possam ter permanecido, como resíduos de casca.
Para assegurar a qualidade do ovo liquido após remoção da casca é necessário submetê-lo ao processo de pasteurização. A pasteurização é o passo mais importante no fabrico de ovoprodutos pois visa a destruição de células vegetativas e esporos de fungos e leveduras.
A temperatura é relativamente baixa ( <100ºC) para que não se danifique o produto do ponto de vista funcional.
O factor tempo/temperatura empregue é diferente consoante o produto que se está a pasteurizar, existindo valores mínimos fixos pelas autoridades em alguns países.
No ovo líquido este tratamento térmico consiste em manter uma temperatura entre 64-65°C durante 2 a 4 minutos. Isto garante a eliminação de microrganismos, sobretudo a Salmonela, e manter as propriedades organolépticas e nutricionais.
É importante que o produto seja imediatamente arrefecido seguindo depois para câmaras de armazenamento.
Os ovoprodutos líquidos devem ser armazenados em temperaturas de refrigeração. Nas câmaras de refrigeração é importante uma temperatura adequada a este tipo de produto, ou seja, entre 0-4 °C.
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